Σε αυτό γίνεται η επεξεργασία των σταφυλιών και η μετατροπή τους σε κρασί με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης (αλκοολικής ζύμωσης).
Μάθε περισσότερα: Μέχρι τα μέσα του 19ου η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης δεν είχε εξηγηθεί. Το 1863, ο Ναπολέοντας του Γ. έδωσε εντολή στον Παστέρ να εξηγήσει γιατί το κρασί αλλοιωνόταν προτού καταναλωθεί και έτσι εντόπισε τους μικροοργανισμούς που επηρεάζουν τη διαδικασία τόσο της ζύμωσης όσο και της παλαίωσης.
Σε αυτό το μηχάνημα θα πρέπει να αδειάσεις τα σταφύλια σου για να διαχωριστούν οι ρόγες από τα κοτσάνια του σταφυλιού.
Μάθε περισσότερα: Στο στάδιο αυτό, αποχωρίζονται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται, οι ράγες οδηγούνται στο εκθληπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ραγών. Σήμερα γνωρίζουμε, ότι οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη σε αλκοόλη, την αιθανόλη σε οξικό οξύ και σε διοξείδιο του άνθρακα. Ενίοτε, ταυτόχρονα ή μετά την αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα και η μηλογαλακτική ζύμωση, όπου τα γαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ. Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός μπορεί να αφήσει να γίνει η ζύμωση με τις ζύμες του μούστου και του φλοιού του σταφυλιού, τις λεγόμενες και “άγριες ζύμες” ή επιλέγει να χρησιμοποιήσει «καλλιεργημένες» ζύμες.
Μέσα σε αυτό γίνεται γρηγορότερη ωρίμανση του κρασιού, καθώς το πορώδες υλικό που είναι κατασκευασμένο επηρεάζει τα αρώματα του κρασιού αλλά και του επιτρέπει την επαφή με το οξυγόνο.
Μάθε περισσότερα: Το ξύλινο βαρέλι (δρύινο) προσδίδει στο κρασί αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο, καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο να έρθει σε αργή και ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, καθώς εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού. Αυτά τα χαρακτηριστικά, διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της. Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και χρησιμοποιείται πιο συχνά για την κατασκευή βαρελιών. Η Γαλλία είναι η κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών.
Με αυτή τη χειροκίνητη μηχανή γέμιζαν παλιά τις γυάλινες φιάλες. Σήμερα στα σύγχρονα οινοποιεία υπάρχει μηχανολογικός εξοπλισμός που γεμίζει αυτόματα τα μπουκάλια με κρασί για να μπορέσει να ταξιδέψει και να φτάσει στο τραπέζι του σπιτιού σου.
Μάθε περισσότερα: Το κρασί μετά την ωρίμανση του, προετοιμάζεται για την εμφιάλωση, δηλαδή το γέμισμα των μπουκαλιών με κρασί. Κάποια κρασιά εμφιαλώνονται άμεσα και άλλα παλαιώνονται σε δρύινα βαρέλια ή μπουκάλια για αρκετά χρόνια. Η παλαίωση του κρασιού συνεχίζεται και στη φιάλη, αφού ο φελλός εξασφαλίζει την απουσία του οξυγόνου. Η φάση αυτή, μπορεί να διαρκέσει από μήνες έως πολλά χρόνια. Σήμερα η εμφιάλωση γίνεται αυτόματα και ταχύτατα σε γραμμή παραγωγής. Στην αρχαιότητα, η τέχνη της εμφιάλωσης είχε ανακαλυφθεί από τους Αιγύπτιους και τους Ρωμαίους που σφράγιζαν τους αμφορείς που περιείχαν κρασί. Η δεξιοτεχνία αυτή χάθηκε με την εμφάνιση των βαρελιών τον 1ο μ.Χ. αιώνα.
